makalah tata cara pembuatan bakso

Latar Belakang Bakso atau baso yaitu bola daging. Bakso biasanya di buat dari kombinasi daging sapi serta tepung, namun ada pula bakso yg terbuat dari daging ayam atau ikan. Type baksodaging sapi, ayam, serta ikan saat ini mulai banyak di menawarkan berbentuk frozen yg di jual di super market, swalayan serta mall-mall. Dalam penyajiannya bakso umum digabung dengan kuah bening serta mie. Dengan konvensional bakso dibuat lewat cara yg kurang hygienis, bahkan juga memakai bahan baku daging yg tidak fresh sekali lagi. Hal semacam ini menyebabkan pada minimnya perlindungan pada kesehatan customer serta rendahnya kwalitas product. Selain itu sebagian pedagang bakso seringkali memakai bahan penambahan pada produknya, seperti bahan pemutih serta bahan pengawet. Sebagian bahan ini termasuk juga bahan kimia yg dilarang pemakaiannya dalam product pangan. Untuk hindari mengkonsumsi bahan penambahan yg sangat banyak, bakso bisa di buat sendiri dirumah dengan kurangi atau hindari sekalipun pemakaian beberapa bahan itu. 2. Diskripsi Singkat Mata diklat ini mengulas mengenai bakso serta bahan penyusunnya dan sistem pembuatan bakso. 3. Maksud : Supaya peserta bisa tingkatkan kompetensi kerjanya dalam membuat daging jadi bakso dengan baik hingga aman untuk customer serta berkwalitas. 4. Kompetensi Basic Sesudah ikuti mata diklat ini peserta bisa menerangkan beberapa bahan untuk pembuatan bakso serta peranannya dan bisa lakukan pembuatan bakso daging.
2. 1 5. Tanda Kesuksesan Sesudah merampungkan mata diklat ini, peserta bisa : – menerangkan beberapa bahan untuk pembuatan bakso serta peranannya dengan benar – buat bakso sesuai sama prosedur dengan hasil benar. 6. Cara Evaluasi Penjelasan, diskusi, bertanya jawab serta praktik 7. Materi Pokok a. Bakso serta bahan penyusunnya b. Sistem pembuatan bakso
3. 2 BAB II BAKSO DAN BAHAN PENYUSUNNYA Tanda Kesuksesan : Sesudah ikuti mata diklat ini peserta bisa menerangkan bakso serta beberapa bahan penyusun bakso dan peranannya dengan benar 1. Bakso serta bahan penyusunnya. Bakso yaitu daging cacah yg diolah, bisa diklasifikasikan jadi daging direstrukturisasi serta adalah product olahan daging yg begitu popular. Bakso biasanya di produksi dengan mengemulsikan daging yg telah dihaluskan dengan pati, garam serta bumbu serta diciptakan berupa bola, setelah itu dibuat di air panas, uap panas atau digoreng (Purnomo, 1990). Kwalitas bakso di pengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya. Untuk hasilkan bakso dengan kwalitas baik mesti memakai bahan penyusun yg pas serta daging yg dipakai mesti baik serta masih tetap fresh yakni dari ternak yg baru dipotong. Hal semacam ini terkait dengan sifat menahan air daging (water holding capacity) yg bertindak dalam membuat struktur bakso. Makin fresh daging yg dipakai makin bagus kwalitas bakso yg dibuat. Diluar itu sebaiknya daging sedikit berlemak serta sedikit berurat. Lemak serta urat baiknya dipisahkan dahulu. Tetapi untuk buat bakso urat malah dipakai daging yg banyak uratnya, tengah lemak tetaplah dipisahkan (Wibowo, 2006). Kesegaran daging diantaranya diliat dari warnanya yg karena ada mioglobin. Mioglobin bisa alami perubahan bentuk karena beragam reaksi kimia. Apabila terserang udara, pigmen mioglobin juga akan teroksidasi jadi oksimioglobin yg hasilkan warna merah jelas. Oksidasi selanjutnya dari oksimioglobin juga akan hasilkan pigmen metmioglobin yg berwarna coklat. Munculnya warna coklat mengisyaratkan kalau daging sangat lama terserang udara bebas, hingga jadi rusak (Purnomo, 1990). Bakso yg sehat datang dari daging sapi fresh yg halal serta tanpa ada pengawet. Nyaris semuanya sisi daging bisa dipakai untuk buat bakso. Type daging yg seringkali dipakai diantaranya daging penutup, gandik, lamusir, paha depan serta iga. Biasanya daging yg dipakai untuk
4. 3 buat bakso yaitu daging sesegar mungkin saja, yakni yg didapat selekasnya sesudah pemotongan hewan tanpa ada alami sistem penyimpanan atau pelayuan. Bakso yg umum kita kenal digolongkan jadi bakso daging, bakso urat, serta bakso aci. Bakso daging di buat dari daging yg sedikit memiliki kandungan urat, umpamanya daging sisi penutup atau sisi gandik dengan menambahkan tepung yg lebih sedikit. Bakso urat terbuat dari daging yg memiliki kandungan jaringan ikat atau urat, umpamanya daging iga. Bakso aci yaitu bakso yg menambahkan tepungnya semakin banyak di banding dengan jumlah daging yg dipakai. Parameter kualitas bakso yg di perhatikan beberapa pengolah ataupun customer yaitu struktur, warna serta rasa. Struktur yg umumnya disenangi yaitu yg halus, kompak, kenyal serta empuk. Halus yakni permukaan irisannya rata, seragam serta serat dagingnya tidak terlihat. Kekenyalan bakso bisa ditetapkan dengan melempar bakso kepermukaan meja serta bakso yg kenyal juga akan memantul, tengah keempukan diukur lewat cara digigit. Bakso yg empuk juga akan gampang pecah. Komponen daging yg terutama dalam pembuatan bakso yaitu protein. Protein daging bertindak dalam pengikatan hancuran daging sepanjang pemasakan serta pengemulsi lemak hingga product jadi empuk, kompak serta kenyal. Kwalitas bakso disebutkan baik bila bahan penambahan beda yg dipakai kurang dari 50%. Menurut Asyahari (1992) menambahkan tepung tapioka hingga 25% dalam pembuatan bakso masih tetap bisa di terima, tengah menurut Triatmojo (1992) kalau menambahkan tepung hingga 50% masih tetap bisa di terima dengan organoleptik meskipun kandungan proteinnya alami penurunan. Beragam bahan yg ditambahkan mesti penuhi prasyarat yg tidak mengakibatkan resikonya pada kesehatan. Berdasar pada Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3818, 1995) untuk bakso diputuskan seperti berikut : kandungan air sekitaran 70%, lemak maximum 2%, protein minimal 6%, abu maximum 3% serta boraks negatif. Tepung yg ditambahkan dalam pembuatan bakso bertindak perlu pada product akhir. Hubungan miofibril dari daging dengan tepung gelatinisasi yakni molekul tepung juga akan isi beberapa ruangan matrik miofibril hingga terjadi susunan gel-gel miofobril yg kuat (Yulianti, 1999 ; Hidayati, 2002). Menurut McWilliams (1997) pati gelatinisasi bisa menukar elastisitas dari protein otot
5. 4 yg kehilangan elastisitasnya karena degradasi pada sistem rigor mortis. Tepung beda yg mempunyai kwalitas yg nyaris sama juga dengan tapioka yaitu tepung jagung serta tepung sago, namun ke-2 tepung itu hasilkan struktur bakso yg kurang disenangi customer di banding struktur bakso dengan kombinasi tepung tapioka (Triatmojo et al. 1995). Tepung tapioka berperan jadi bahan pengisi, kaya karbohidrat sedang kandungan proteinnya rendah. Pati tidak mengemulsikan lemak namun mempunyai kekuatan dalam mengikat air. Tepung tapioka selain murah, gampang didapat, suhu gelatinisasinya rendah hingga menghemat daya dalam pemanasan, juga tidak merasa hingga tidak mencemari rasa dari product yg di buat. Garam dapur berperan selain memberi rasa pada product bakso, sebagai pelarut protein, pengawet serta tingkatkan daya ikat air dari protein daging. Penggunaan garam dalam pembuatan bakso sekitar pada 3 – 5 % dari berat daging. Struktur serta keempukan product bakso di pengaruhi oleh kandungan airnya. Menambahkan air pada adonan bakso diberi berbentuk es batu agar suhu adonan sepanjang penggilingan tetaplah rendah. Dalam adonan, air berperan untuk melarutkan garam serta menebarkannya dengan rata keseluruh sisi masa daging, mempermudah ekstraksi protein serta menolong pembentukan emulsi lemak. Makin banyak menambahkan tepung makin banyak air yg mesti ditambahkan. Bahan penambahan yg seringkali ditambahkan pada product, seperti bahan pemutih, bahan pengawet (Natrium benzoat), boraks, fosfat (STPP). Bahan pemutih yg umum dipakai yaitu titanium dioksida. Bahan pengawet yg umum dipakai yaitu benzoat yg batas pemakaiannya dalam product pangan maximum 0, 1%-0, 5% dari berat adonan. Boraks berbentuk serbuk putih yg dipakai pada bakso untuk hasilkan product yg kering (kasat serta tidak lengket), bahan ini termasuk juga bahan kimia yg dilarang pemakaiannya dalam product pangan. Pada product makanan, peranan dari menambahkan STPP (Sodium Tri Poly Phosphat) yaitu untuk menjaga kandungan air bahan. Pemakaian STPP yg terlalu berlebih mengakibatkan rasa pahit pada bakso. Pada product mie pemakaian STPP 0, 25% atau CMC (Carboxymethyl Cellulose) 0, 5% dari jumlah adonan dapat
6. 5 tingkatkan kekenyalan serta keliatan hingga mie tidak lengket serta licin, selain itu dengan menambahkan CMC mie jadi lebih elastis serta tidak gampang jadi bubur/mblobor (Bhs. Jawa) jika dibuat.
7. 6 BAB III TAHAPAN PEMBUATAN BAKSO Tanda Kesuksesan : Sesudah ikuti mata diklat ini peserta bisa buat bakso sesuai sama prosedur dengan hasil benar. Bagian pembuatan bakso Pembuatan bakso terbagi dalam step pemotongan daging, penggilingan daging, penghalusan daging giling sekalian pencampuran dengan bahan pembantu serta bumbu, pencampuran dengan tepung, pembentukan bola-bola serta perebusan. Perebusan bakso dikerjakan dalam dua step supaya permukaan bakso yg dibuat tidak keriput serta tidak pecah karena perubahan suhu yg sangat cepat. Menurut Purnomo (1995) menambahkan tepung tapioka serta dibarengi dengan pemanasan bisa tingkatkan kekuatan pengikatan daging hingga product akhir jadi lebih kompak serta teksturnya sedikit elastis. Step pertama, bakso dipanaskan dalam panci diisi air hangat sekitaran 60o C hingga 80o C, hingga bakso mengeras serta terapung. Pajanan panas yg sangat tinggi mengakibatkan warna bakso jadi lebih gelap. Apabila telah terapung di air, bola-bola bakso ini diangkat. Apabila juga akan dikonsumsi segera, bakso itu didinginkan sebentar, lantas di rebus sekali lagi hingga masak (sekitaran 10 menit). Apabila juga akan disimpan, bisa disimpan di refrigerator (untuk periode waktu pendek), atau di freezer (untuk periode waktu lama). Keseluruhannya sistem pembuatan bakso seperti dihidangkan di bawah ini : Pembuatan Bakso a. Alat serta Bahan 1. Alat Food processor (alat untuk melumatkan daging) Panci Kompor Baskom plastik Pisau dapur Sendok
8. 7 2. Bahan Daging sapi fresh 800 GRAM Tepung tapioka 200 gr Es ± 200 gr Garam 30 gr atau sesuai sama selera STPP (sodium tripoliphosphat) 2, 5 gr Telur 1 butir Merica 1 sendok teh Bawang putih 2 siung dihaluskan b. Prosedur Potong daging sapi jadi ukuran yg lebih kecil, setelah itu giling dengan potongan es, serta STPP Masukan bumbu-bumbu (merica, garam, bawang putih) serta tepung tapioka dalam food processor, lantas haluskan dengan adonan daging hingga jadi adonan bakso. Diamkan adonan sepanjang 10 menit, disamping itu memanaskan air tidaklah sampai hingga mendidih (sekitaran 60-80o C). Cetak adonan dengan tangan kanan jadi butiran bakso serta ambillah dengan sendok lantas masukan ke air panas (suhu 60-800 C). Angkat butiran bakso yg telah terapung memakai serok serta tiriskan. Ciri- ciri bakso yg baik yaitu elastis, kenyal, enak serta warna keabu-abuan Kemas bola-bola bakso yg sudah dingin dalam paket plastik (polyprophelen setebal 0. 6 mm – 0. 7 mm) Sealer dengan vacum sealer Taruh bakso dalam kulkas (suhu 4o C) Rebus sekali lagi 10 menit apabila dikonsumsi dengan ditambahkan bawang goreng serta irisan daun bawang serta sledri Latihan 1. Terangkan peranan bahan yg ditambahkan pada daging dalam pembuatan bakso 2. Katakan bagian pembuatan bakso 3. Tuliskan beberapa hal gawat dari step pembuatan bakso

Advertisements